당신이 모르는 프랑스 숨겨진 디저트 두 번째
Profiteroles
프로피테롤
Profiteroles은 쉽게 말해 홈런볼 과자 같은 슈 안에 바닐라 아이스크림이 들어가 있고
녹인 초콜릿이나 초콜릿 시럽이 잔뜩 올라간 디저트이다.
일본에 모찌 아이스크림이 있다면 프랑스에는 프로피테롤이 있달까.
입에서 사르르 녹는 슈와 아이스크림 조합, 맛있는 초콜릿의 달콤함을 느낄 수 있는 프로피테롤은 프랑스인들이 즐겨 먹는 디저트 중 하나이다.
내가 이번에 방문했던 두 레스토랑의 프로피테롤이다.
기본 조합은 초콜릿 퐁듀 + 슈 + 바닐라 아이스크림이지만 아래 레스토랑에서 먹었던 것처럼 가끔 생크림을 얹어주는 곳도 있다.
프로피테롤은 디저트 가격이 음식 가격만큼 비싸서 정말 맛있게 하는 곳이 아니라면 추천하고 싶은 디저트는 아니다.
왜냐하면 보통 중저가 비스트로 레스토랑에서는 얼린 슈를 사용하는 경우가 대부분이기 때문이다.
하지만 Maison이나 브랜드 이름이 붙어있다면 정말 달콤한 디저트를 맛볼 수 있다.
Profiteroles 기원
Profiteroles의Profiter는 프랑스어로 '이득을 얻다'라는 뜻을 가지고 있다.
이득이라는 Profit 이라는 영단어 또한 알고 있을 것이다.
프랑스어 또한 이득이라는 뜻인데,
왜 이 달콤한 디저트의 기원이 '이득'에서 시작이 됐을까?
18세기 프랑스어 언어학자 Pierre Richelet이 집필한 고대 및 현대 프랑스어 사전에서 Profitrole에 대한 단어를 아래와 같이 설명한다.
'16세기에는 'Profiterole'이라는 단어가 재 속에서 조리된 작은 반죽 덩어리를 의미했다.'
사전에서 말하듯 프로피테롤은 재 밑에다가 구운 작은 빵으로 수프에 넣는 재료에 불과했다.
지금의 디저트와는 아무 상관이 없는 프로피테롤이 디저트가 되기까지 어떤 재미난 일들이 있었을까?
이탈리아 피렌체 출신의 프랑스 왕실 요리사 Penterelli(펜테렐리)
시간은 1500년대로 거슬러 올라간다.
피렌체 출신의 메디치 가문의 딸 캐서린이 헨리 2세와 결혼하기 위해 프랑스로 왔다.
그녀는 결혼 지참금과 함께 이탈리아 셰프들을 왕실 요리사로 데려오게 되는데, 그 요리사들은 프랑스 왕족과 궁정을 위해 자신들 버전의 프로피테롤을 준비하며, 이를 포함한 다양한 페이스트리 문화가 프랑스 문화로 자리 잡았다고 한다.
요리사 중 일원인 Penterelli(펜테렐리)는 슈 반죽의 기초인 익반죽 만드는 법을 개발하였다. 그의 제자 포펠리니는 이 반죽을 pâte à chaud [뜨거운 반죽]이라고 불렀는데 추후 그는 이 반죽을 응용해 과일 젤리를 얹은 디저트를 만들었다.
*포펠리니
(poupelines이라고 불리는 과일 젤리를 슈 위에 얹은 디저트이다.)
하지만 사진을 보면 우리가 아는 슈와는 조금 다르다.
이 익반죽을 발전시켜 슈 페이스트리의 전성기를 알린 요리사는 Patisserie Jean Avice이다.
슈 페이스트리 세계를 연 Jean Avice
Jean Avice(장 아비스)는 18~19세기에 기존에 만들어진 페이스트리 반죽을 응용해 지금의 슈를 만들었다.
처음 슈를 만들었을 때 생김새가 양배추와 닮아 Pâte à choux라고 이름을 붙였다고 한다.
그렇다. 우리가 잘 알고 있는 슈(Chou)는 원래 양배추를 뜻하는 말이다.
슈에 크림을 넣는다고? Antoine Careme의 슈크림 발명
장 아비스의 제자 Antoine Careme(앙투안 카렘)은 아비스의 슈 페이스트리의 꽃을 얹은 장본인이라고 할 수 있다.
또한 지금의 프로피테롤의 조상을 만든 사람이기도 하다.
그가 슈에 크림을 넣는 아이디어를 발명하면서 슈 페이스트리는 다양한 디저트의 형태로 발전했다.
그가 만든 디저트 중 하나는 Croquembouche(크로컹부슈)인데, 슈를 케이크처럼 쌓아 올린 디저트다.
크리스마스 케이크나, 프랑스 이탈리아의 결혼식 케이크로 만들어진다고 한다.
페이스트리 역사와 함께한 프로피테롤
이렇게 프로피테롤은 한 요리사에 의해 발명된 게 아니라, 페이스트리의 역사와 함께 만들어졌다는 걸 알 수 있다.
슈 안에 크림, 아이스크림을 넣는 문화가 널리 퍼지며 프로피테롤이 만들어진 것이다.
여러분도 바닐라빈이 잔뜩 들어간 바닐라 아이스크림과, 프랑스 깊은 풍미의 초콜릿 퐁듀
그리고 슈의 역사를 되새기며 이 디저트를 맛보는 날이 있으면 좋겠다.
Profiterole 가격 및 파리 디저트 맛집
프로피테롤은 레스토랑에서 먹을 수 있는 디저트이기 때문에 우리가 생각하는 카페 같은 곳이나 디저트 가게(마카롱이나 밀푀유, 케이크, 에끌레어 파는 곳)에서 찾기 힘들다.
그렇다고 프로피테롤만 먹겠다고 식당을 가는 것도 리스크가 있긴 하다.
내가 추천하는 방법은, 트립어드바이저에 Profiterole이라고 검색해서 나오는 레스토랑을 보고 마음에 드는 음식 메뉴가 있을 때 가서 맛보는 것이다.
프랑스 잡지에 나온 레스토랑, 내가 방문한 곳 등을 추려서 리스트를 만들어봤다.
1. Au Bourguignon du Marais
이번 프랑스 파리 여행할 때 두 번이나 방문했던 부르기뇽 맛집이다.
디저트도 가격대가 있는 만큼 퀄리티도 상당했는데, 디저트에 Berthillon이라는 아이스크림 전문 브랜드를 사용한다.
가격 14유로
2. Benoit Paris
최고급 레스토랑인 Benoit Paris는 프로피테롤을 퐁듀처럼 먹을 수 있다.
모든 재료를 직접 다 만드는 곳이라 가격이 비싸지만 특별한 프로피테롤을 경험하고 싶다면 추천한다.
가격 14유로
3. Allard
알라드는 가업으로 비스트로 전통을 이어오고 있는 오래된 레스토랑이다.
위의 브누아 파리와 비슷한 느낌의 레스토랑이지만 전혀 다르게 생긴 프로피테롤을 볼 수 있다.
가격 14유로
출처
출처
프로피테롤 사진
https://www.savour-magazine.co.uk/food/fried-doughnut-profiteroles/
프로피테롤 역사, 사진 출처
https://choureal.com/history-of-profiterole/
프로피테롤 단어 기원
프로피테롤 역사
https://www.rochambeauboston.com/news-item/the-history-of-profiteroles/
https://www.academiedugout.fr/articles/les-profiteroles_2303
포펠리니 사진
https://hipparis.com/popelini-challenges-macarons-as-paris-favorite-bite-size-treat/
슈 페이스트리 사진
https://www.seriouseats.com/choux-pastry
양배추 사진
https://www.aufouraumoulin.com/comment-preparer-les-choux-de-bruxelles/
크로컹부슈 사진
https://www.thespruceeats.com/a-classic-croquembouche-recipe-1375168
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