생강청에 이어 유자청으로 유자마들렌 만들기
요즘 마들렌에 빠져있다.
집에서 직접 만든 생강청으로 마들렌을 만들기 시작해서 벌써 일주일 동안 몇 판은 구웠다.
달콤쌉싸름한 생강마들렌 만들기
달콤쌉싸름한 생강마들렌 만들기
집에 남는 생강청으로 생강 마들렌 만들기 친구가 마들렌 틀을 보내줬다. 본가에서 가스오븐을 정리한다고 해서 보내온 것. 우리집은 큰 마들렌 틀만 있었는데 친구가 보내준 건 엄지발가락 사
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지난번에 만들 땐 순서가 뒤바뀌기도 하고 배합도 살짝 야매로 때려 넣었던 터라, 마들렌을 잘 만들었다고 할 수는 없었는데,
이번에는 마들렌이 잘 부풀 수 있게 온도와 정량에 신경썼다.
(오.. 한입 베어 먹은 건 아빠가 야매로 만든 것. 엉망진창ㅋㅋㅋ)
마들렌 영상을 여럿 찾아보면서 배합 기본을 찾았다.
계란:버터:설탕:밀가루 비율을 1:1:1:1로 만들어주는 것.
여기서 유자청이든 생강청이든 꿀이든 설탕을 대신할 것이 들어간다면 그만큼 설탕을 빼주면 된다.
베이킹파우더는 들어가는 밀가루 양의 4~5% 넣어준다.
마들렌 한 판을 구울 때 보통 계란 1개(40~60g)를 기준으로 하기 때문에 베이킹 파우더는 2g~3g 넣어주면 된다.
마들렌 재료
계란 1
버터 1
박력분 밀가루 1
설탕 + 유자청 1
베이킹 파우더 0.04
※계란 그람수만큼 곱해주기
나는 두 판 구울 용량으로
계란 90
버터 90
박력분 밀가루 90
설탕 50
유자청 20
유자청 유자 포함 45
베이킹 파우더 5g
이렇게 세팅하고 만들었다.
마들렌 레시피
1. 버터를 전자레인지에 40초 돌려준다.
녹인 버터의 적정 온도는 40~50도. 40초 돌려주고 밀가루 넣을 때까지 조금 식히면 적당히 이 온도가 된다. 손가락 넣고 손가락 온도보다 조금 따뜻한 정도면 괜찮다.
녹인 버터를 마들렌 틀에 바르고 틀을 냉장고에 넣는다. 버터 말고 틀! 차갑게 유지~
※버터 온도가 너무 뜨거우면 베이킹파우더가 먼저 반응해서 반죽이 잘 부풀지 않을 수 있고, 너무 식으면 밀가루 반죽을 섞을 때 반죽이 분리될 수 있다.
2. 계란을 풀어주고 설탕을 넣고 잘 녹게끔 휘핑해 준다.
3. 유자청을 계량하여 넣고 취향에 맞게 유자도 넣어준다.
4. 미리 체 쳐둔 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 잘 섞는다. 반죽이 잘 섞일 정도로만 휘핑하기.
5. 적정한 온도(40~50도)의 버터를 네다섯 번에 걸쳐 넣는다. 한 번에 때려 넣으면 반죽 분리될 수 있음 주의.
6. 랩을 덮어두고 냉장고 1시간 이상 휴지
24시간까지 해봤는데 괜찮았다. 어떤 레시피에서는 30분 이상이라고 나와있는데 30분 했을 때 배꼽이 잘 안 나왔다.
1시간 이상 추천! ※베이킹파우더가 반죽에 잘 섞이는 시간이니 중요하다.
7. 휴지를 끝낸 반죽을 짤주머니에 넣고 팬닝 한다.
※팬닝 전 190도로 오븐 예열 시작하기. (화씨 380도)
마들렌 틀의 7~80%만 채우기. 너무 꽉 채우면 모양이 퍼질 수 있다.
8. 오븐 온도를 180도로 낮추고 9분 구워준다. 오븐 파워에 따라서 시간 조절하기. (8~11분) (화씨 360도)
※초기 오븐 온도가 높아야 마들렌 반죽에 있던 수증기가 부풀면서 배꼽이 빵빵해진다.
이전에 170도로 구웠는데 배꼽이 아쉬워서 이번에는 높고 짧게 구웠다.
9. 바로 식힘망에 옮기지 않고 비스듬히 세워 천천히 식히기.
처음 구운 거에 비해서 두 번째가 배꼽이 좀 더 높게 나왔다.
휴지시간 늘린 게 도움이 된 것 같다.
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